Cottura Sous-vide nei prodotti carnei: stato attuale delle conoscenze e possibili applicazioni nell’industria

La cottura Sous vide è un trattamento termico molto promettente applicabile in confezioni termostabili sottovuoto, a temperature controllate e per tempi specifici. Il controllo della temperatura e del tempo di questa tecnologia permette di preservare le proprietà tecnologiche, microbiologiche, sensoriali e nutrizionali della carne e dei prodotti a base di carne, con la possibilità di ridurre i costi dei materiali, della manodopera e dello stoccaggio. In questo elaborato è stata discussa l'importanza della lavorazione sous vide della carne e dei prodotti carnei rispetto ai trattamenti termici convenzionali, i vantaggi e gli svantaggi, le applicazioni attuali e le tendenze future. La tecnica di lavorazione sous vide risulta un comprovato potenziale sostituto dei metodi di cottura convenzionali, considerando i suoi effetti benefici sulla qualità dei prodotti a base di carne. Preserva infatti la qualità sensoriale, previene l'ossidazione dei lipidi, migliora la shelf-life e previene la perdita di sostanze nutritive in fase di cottura. La combinazione della lavorazione sottovuoto con processi non termici come gli ultrasuoni, il trattamento con raggi gamma, l’alta pressione idrostatica (HPP) e i fasci di elettroni potrebbe inoltre rappresentare un’alternativa per migliorare la sicurezza e la qualità della carne e dei prodotti a base di carne.