Rivestimenti edibili applicati ai filetti di trota iridea (Oncorhynchus mykiss)

Decades of research have focused on the individuation of new techniques to enhance the shelf life of food products, with the aim of maintaining their quality as long as possible. Regardless of significant improvements in the conservation techniques and the innovations applied by the agri-food industry, globally about one third of food products isn’t consumed (Kader 2005) because of the spoilage caused by the growth of bacteria, moulds and yeasts but also for the development of biochemical reactions which are involved in the degradation of the principal macronutrients contained in food. Fish products are rapidly perishable because they are particularly susceptible to microbiological, chemical and enzymatic spoilage (Ghaly 2010). On the other hand fish products are rich in minerals, omega-3 and omega-6 fatty acids and easily absorbable proteins and vitamins. For all these reasons fish products are considered of high nutritional value (FAO 2014). In Italy rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) is the most widely farmed species, and the aquaculture production has been increasing since the early 2000s (D’Agaro 2022). Refrigeration and freezing are the most common methods for conservation, but they don’t protect the product from the oxidation and slow down only partially the microorganisms development. It becomes necessary the use of food additives with antioxidant and antimicrobial properties. Consumers have become more aware of the possible risks associated with the use of synthetic food additives. They prefer plant based alternatives, so edible coatings are hiring much importance. Protein or polysaccharides based edible coatings, used alone or in combination with biological substances (essential oils, vegetal extracts and enzymes), represent a valid alternative which can extend the shelf life of fish products, like rainbow trout fillets, preserving them from oxidative damage and slowing down the growth of microorganisms. Moreover the use of these coatings can be associated with a reduction of the employment of plastic packaging, that is nowadays not only an environmental contaminant but also a food contaminant (Molina 2022).

Decenni di ricerca si sono spesi nell’individuazione di tecniche che potessero permettere di aumentare la shelf life dei prodotti alimentari, andando a preservarne il più possibile la qualità. Nonostante i significativi avanzamenti nelle tecnologie di conservazione e le innovazioni messe in atto dall’industria agroalimentare, circa un terzo dei prodotti alimentari a livello globale (Kader 2005) non viene consumato a causa del deterioramento provocato non solo dallo sviluppo di batteri, muffe e lieviti ma anche dal progredire di reazioni biochimiche associate alla scomposizione dei principali macronutrienti che costituiscono gli alimenti. I prodotti della pesca sono alimenti rapidamente deperibili poiché risultano essere particolarmente suscettibili al deterioramento microbiologico, enzimatico e chimico (Ghaly 2010). Essi si dimostrano però particolarmente ricchi di minerali, acidi grassi omega-3 e omega-6, proteine altamente digeribili e numerose vitamine. Per queste ragioni vengono considerati degli alimenti dall’eccellente valore nutrizionale (FAO 2014). In Italia la trota iridea (Oncorhynchus mykiss) è la specie d’acqua dolce più allevata e il settore dell’acquacoltura italiana è in continua crescita dai primi anni duemila (D’Agaro 2022). Stoccaggio refrigerato e congelamento sono i metodi di conservazione abitualmente utilizzati. Essi però non prevengono l’ossidazione del prodotto e rallentano solo in parte lo sviluppo dei microrganismi. Si rende quindi necessario l’utilizzo di additivi alimentari che presentino proprietà antiossidanti ed antimicrobiche. Si sta sviluppando fra i consumatori una sempre maggiore tendenza a ricercare delle alternative di origine naturale ai conservanti di sintesi ed i rivestimenti edibili stanno assumendo sempre maggiore importanza. Gli edible coatings a base di proteine o polisaccaridi, utilizzati da soli o in associazione con materiali biologici (oli essenziali, estratti vegetali, enzimi) rappresentano una valida alternativa per permettere di estendere la shelf life dei prodotti ittici, come ad esempio i filetti di trota iridea, andandoli a preservare dall’irrancidimento ossidativo e rallentando lo sviluppo dei microrganismi che ne causano il deterioramento. L’utilizzo di questi rivestimenti edibili può permettere inoltre di limitare il consumo di confezioni in materiale plastico, che risulta essere un contaminante non più solo ambientale ma anche alimentare (Molina 2022).