VANTAGGI E SVANTAGGI NELLA RIDUZIONE DEL CONTENUTO DI SALE NEI PRODOTTI DI SALUMERIA

È ormai noto come un eccesso di sodio assunto attraverso la dieta aumenti il rischio di diverse patologie, in particolare a carico del sistema cardiovascolare. Poiché il 90% del sodio assunto deriva dal sale aggiunto agli alimenti processati in fase di trasformazione, l’obiettivo perseguito dalle organizzazione per la salute e dalle industrie alimentari è quello di ridurre sempre più il contenuto di sale presente in questi alimenti, mantenendo però l’accettabilità del prodotto sia dal punto di vista del gusto che delle caratteristiche strutturali e sensoriali. In particolare i prodotti a base di carne e i salumi rappresentano la categoria di alimenti maggiormente interessata da questo problema, sia per contenuto di sale che per complessità nella sostituzione dello stesso, dal momento che in questi prodotti costituisce un ingrediente fondamentale nell’ottenimento di caratteristiche organolettiche senza le quali difficilmente si ottiene l’accettazione da parte del consumatore. È necessario quindi trovare delle strategie che permettano di compensare la mancanza di cloruro di sodio in questi prodotti.