Le schiume di latte: fattori chimico-fisici e applicazioni in gastronomia

The paper deepens and discusses the foams produced by cow’s milk proteins. The first part analyzes the chemical composition of cow’s milk: lipids, sugars and micronutrients. More attention has been paid to proteins and their properties in order to create milk foams. In the first chapter there is a short paragraph explaining the effects of high temperatures on macronutrients. Milk foams were then discussed; the way in which they form from a chemical-physical point of view and what are the factors that neither allow the formation. In particular, we focused on stability in relation to temperature, lipid content and type of milk. In the last part of the report, a comparison was made between cow’s milk proteins and vegetable proteins with respect to their foaming properties. It has been tried to understand which of the two types is better for the formation of a milk foam. Finally, in the last paragraphs we have talked about all the applications of foams in gastronomy.

L'elaborato scritto approfondisce e discute le schiume prodotte dalle proteine del latte vaccino. Nella prima parte viene analizzata la composizione chimica del latte vaccino: lipidi, zuccheri e micronutrienti. Maggiore interesse è stato rivolto alla proteine e a quelle che sono le loro proprietà nel creare schiume di latte. Nel primo capitolo vi è un breve paragrafo che spiega gli effetti delle alte temperature sui macronutrienti. Successivamente si è parlato delle schiume di latte; è stato studiato il modo in cui si formano dal punto di vista chimico-fisico e quali sono i fattori che che né permettono la formazione. In particolare ci si è focalizzati sulla stabilità in relazione alla temperatura, al contenuto lipidico e alla tipologia di latte. Nell'ultima parte dell'elaborato è stato fatto un confronto tra le proteine del latte vaccino e le proteine vegetali rispetto alle loro proprietà schiumogene. Si è cercato di capire quale delle due tipologie è migliore per la formazione di una schiuma di latte. Infine, negli ultimi paragrafi si è parlato di tutte quelle che sono le applicazione delle schiume in gastronomia.