Qualità dell'olio extra vergine di oliva Veneto "Valpolicella" D.O.P.

Quality of Veneto “Valpolicella” P.D.O. extra virgin olive oil. One of the most appreciated products of Italian culture is olive oil, the fruit of the pressing of the drupes that are collected from the secular plants present in our territory. A product that for millennia has always accompanied the history of man as a remedy for body care, for the lighting of lamps and nowadays as the main element of the Mediterranean Diet for its positive effects on health thanks to the intake of important nutrients. Olive oil, in addition to being a symbol of tradition, history and culture, is also one of the distinctive elements on the table of Italians and known worldwide thanks to the success of Made in Italy. The object of this study is the Veneto “Valpolicella” P.D.O. extra virgin olive oil recognized in 2001 with Regulation (CE) n. 2036/2001. The aim of the thesis is to compare the Veneto "Valpolicella" P.D.O. oil with two other Italian oils with designation of origin based on of the organoleptic evaluation by analyzing the values of chemical parameters, such as acidity, number of peroxides and constant spectrophotometric with the result of highlighting the peculiarities of the Veneto "Valpolicella" P.D.O. oil. The bibliographic research was carried out using reports and data of specialized bodies in the sector such as AIPO Verona (Associazione Interregionale Produttori Olivicoli), ISMEA (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare) and the Consorzio di Tutela Olio Extravergine di Oliva Veneto; the consultation of the manual "Olivicoltura Coltivazione, olio e territorio" of Alfei B. Pannelli G. and Ricci A. 2013. Bologna: Edagricole and online articles by titles such as "Olio Officina", "Qualivita", "Tastevin", "Foodu" and "EFSA Journal". Italian olive growing is characterized by an important varietal heritage; in fact, it boasts the recognition of over 500 olive cultivars only in Italy, identified in different pedo-climatic zones and real areas of vocation for the olive. This favours the production of oils of indisputable quality and typicality with the subsequent birth of P.G.I. and P.D.O. In the last twenty years, moreover, the Italian market has taken the path of quality and added value thanks to the increasing attention of traceability. It is also changing the behavior of the consumer when buying an oil, because it turns out to be "demanding", looking for typical oil productions and rich in different elements, so you can appreciate, identify, and grasp the great quality and sensory components that characterize it. For this reason, the buyer is willing to pay more for a 100% Italian oil and tries, finally, to combine it with specific dishes to better enhance the flavor. The catering sector is equally interested in combining extra virgin olive oil with dishes to enhance their quality. To deepen this aspect, I interviewed two Chefs. Chef Fernando, from 2001 to 2020 owner of "Locanda delle Grazie" (Tre Gamberi della Guida Gambero Rosso 2007, Bib Gourmand of the Michelin Guide 2009, Chiocciola Slow Food Osterie d'Italia 2010 and Identità Golose 2010) in Curtatone (MN). Currently, he holds specialized cooking courses of the regional territory at hotel institutes and is dedicated to the dissemination of ancient cuisine. The other is Chef Marcantonio of the restaurant "Le Cedrare" in Illasi, (VR). Winner of "4 restaurants of Alessandro Borghese". The Chef uses the Veneto “Valpolicella” P.D.O. oil of his own production.

Qualità dell’olio extra vergine d’oliva Veneto “Valpolicella” D.O.P. Uno degli alimenti più apprezzato nella cultura italiana è l’olio d’oliva, frutto della spremitura delle drupe che vengono raccolte dalle piante secolari presenti nel nostro territorio. Un prodotto che da millenni ha sempre accompagnato la storia dell’uomo come rimedio per la cura del corpo, per l’illuminazione delle lampade e oggigiorno come elemento principe della Dieta Mediterranea per i suoi effetti positivi sulla salute grazie all’apporto di importanti elementi nutritivi. L’olio d’oliva, oltre ad essere simbolo di tradizione, storia e cultura è anche uno dei caratteri distintivi presenti sulla tavola degli italiani e conosciuto in tutto il mondo grazie al successo del Made in Italy. L’oggetto del presente studio è l’olio extra vergine d’oliva Veneto “Valpolicella” D.O.P. riconosciuto nel 2001 con il Regolamento (CE) n. 2036/2001. L’obiettivo della tesi è mettere a confronto l’olio Veneto “Valpolicella” D.O.P. rispetto ad altri due oli italiani a denominazione d'origine sulla base della valutazione organolettica analizzando i valori dei parametri chimici, quali acidità, numero di perossidi e costanti spettrofotometriche con il risultato di mettere in luce le particolarità dell’olio Veneto “Valpolicella” D.O.P. La ricerca bibliografica è stata condotta utilizzando report e dati di enti specializzati nel settore quali AIPO Verona (Associazione Interregionale Produttori Olivicoli), ISMEA (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare) e il Consorzio di Tutela Olio Extravergine di Oliva Veneto; la consultazione del manuale “Olivicoltura Coltivazione, olio e territorio” di Alfei B. Pannelli G. e Ricci A. 2013. Bologna: Edagricole e articoli online di testate qualificate come “Olio Officina”, “Qualivita”, "Tastevin", “Foodu” ed “EFSA Journal”. L’olivicoltura italiana è caratterizzata da un patrimonio varietale importante; infatti, vanta il riconoscimento di oltre 500 cultivar di olivo solo in Italia, identificate in diverse zone pedo-climatiche e veri e propri comprensori di particolare vocazione per l’olivo. Questo favorisce la produzione di oli di indiscutibile qualità e tipicità con la successiva nascita di marchi di denominazione I.G.P. e D.O.P. Negli ultimi vent’anni, inoltre, il mercato italiano ha intrapreso la strada della qualità e del valore aggiunto grazie alla crescente attenzione della tracciabilità. Sta cambiando anche il comportamento del consumatore al momento dell’acquisto di un olio, poiché esso risulta essere “esigente”, alla ricerca di produzioni di olio tipiche e ricche di elementi differenti, così da poter apprezzare, individuare e cogliere la grande qualità e le componenti sensoriali che lo caratterizzano. Per questa ragione l’acquirente è disposto a pagare di più per un olio 100% italiano e cerca, infine, di accostarlo a specifiche pietanze per meglio valorizzarne il sapore. Anche il settore della ristorazione è altrettanto interessato nell’abbinamento dell’olio extra vergine ai piatti per esaltarne le qualità. Per approfondire questo aspetto, ho intervistato due Chef. Lo Chef Aldighieri Fernando, dal 2001 al 2020 titolare di “Locanda delle Grazie” (Tre Gamberi della Guida Gambero Rosso 2007, Bib Gourmand della Guida Michelin 2009, Chiocciola Slow Food Osterie d’Italia 2010 e Identità Golose 2010) a Curtatone (MN). Attualmente, tiene corsi specializzati di cucina del territorio regionale presso istituti alberghieri e si dedica alla divulgazione della cucina antica. L’altro è Chef Sagramoso Marcantonio del ristorante “Le Cedrare” a Illasi, (VR). Vincitore di “4 ristoranti di Alessandro Borghese”. Lo Chef utilizza l’olio Veneto Valpolicella D.O.P. di propria produzione.