Sviluppo di ammine biogene in vini e formaggi

Biogenic amines are compounds naturally produced by our body and perform important functions such as neurotransmitters, synthesis of nucleic acids and vasodilatory and vasoconstrictor action, but they can also be ingested through food. These derive from the decarboxylation of free amino acids by microorganisms with decarboxylase activity, which can be non-pathogenic Enterobacteriaceae or lactic acid bacteria essential for the production of fermented foods. If biogenic amines are introduced in high quantities, they can cause symptoms both at a cutaneous level such as edema, red skin, and at a hemodynamic level such as hypertension or hypotension, with headaches, nausea and vomiting. Foods with a high quantity are above all seasoned cheeses and wine, especially red wine. For wines and cheeses there are no legal limits, the quantity is measured in ppm, (parts per million) in mg/kg. It is therefore important to understand and study the development of these compounds through specific analyses.

Le ammine biogene sono dei composti naturalmente prodotti dal nostro organismo e compiono importanti funzioni come neurotrasmettitori, sintesi di acidi nucleici, azione vasodilatatrice e vasocostrittrice, ma possono essere assunte anche attraverso gli alimenti. Queste derivano dalla decarbossilazione di aminoacidi liberi ad opera di microrganismi con attività decarbossilasica, i quali possono essere enterobatteriacee non patogene oppure batteri lattici indispensabili per la produzione di alimenti fermentati. Le ammine se vengono introdotte in elevate quantità, possono causare dei sintomi sia a livello cutaneo come edema, pelle rossa, che emodinamici come ipertensione o ipotensione, con cefalee, nausea e vomito. Gli alimenti con un quantitativo elevato sono soprattutto i formaggi stagionati e il vino in particolare il vino rosso. Per vini e formaggi non ci sono dei limiti di legge e la quantità si misura in ppm, (parti per milione) in mg/kg. È quindi importante capire e studiare tramite analisi specifiche lo sviluppo di questi composti.