Okara. Produzione. Impieghi e strategie di valorizzazione.

This paper has as its main objective the analysis of a by-product of the production of vegetable drinks, better known as Okara and the problems related to food waste in this sector. Food waste represents one of the most urgent and complex problems in today's global society; consider that a third of the food produced in the world for human consumption is lost or discarded every year (the foods for which there is a higher percentage of loss are fruit and vegetables). This phenomenon not only has serious social and economic implications, but also contributes significantly to negative environmental impacts, both in terms of greenhouse gas emissions and use of natural resources (FAO, 2013). Okara, the central theme of the essay, is normally eliminated from the production chain of vegetable drinks, resulting in food waste, as there is no interest on the part of companies in reusing it even if it lends itself to many uses, including food. After having introduced vegetable drinks, to draw a general overview of them and understand where Okara comes from, the following are discussed: its nutritional value, uses (especially those relating to the food sector), the transformations to which it can be subjected and finally, the analysis of the markets for baked goods and meat products containing soy Okara.

Questo elaborato si pone come obiettivo principale l’analisi di un sottoprodotto della produzione delle bevande vegetali, meglio conosciuto come Okara e delle problematiche connesse allo spreco alimentare in questo settore. Lo spreco alimentare rappresenta una delle problematiche più urgenti e complesse dell'odierna società globale; si consideri che un terzo del cibo prodotto nel mondo per il consumo umano ogni anno viene perso o scartato (gli alimenti per cui si riscontra una percentuale più alta di perdita sono frutta e verdura). Questo fenomeno non solo ha gravi implicazioni sociali ed economiche, ma contribuisce anche in modo significativo all'impatto ambientale negativo, sia in termini di emissioni di gas serra che di utilizzo delle risorse naturali (FAO, 2013). L’Okara, tema centrale dell’elaborato, viene normalmente eliminata dalla filiera di produzione delle bevande vegetali, comportando uno spreco alimentare, in quanto non vi è interesse delle aziende a riutilizzarla anche se essa si presta a molti usi, anche alimentari. Dopo aver introdotto le bevande vegetali, per disegnare una panoramica generale su di esse e capire da dove proviene l’Okara, vengono discussi: il suo valore nutrizionale, gli usi (soprattutto quello riguardante il settore alimentare), le trasformazioni a cui può essere sottoposta e infine, l’analisi dei mercati dei prodotti da forno e prodotti a base di carne contenenti Okara di soia.