Valorizzazione della zucca e dei suoi sottoprodotti mediante il processo di disidratazione

La zucca è una fonte di carotenoidi, minerali e vitamine e viene coltivata in tutto il mondo. Il prodotto si conserva per un periodo di circa tre mesi dalla raccolta. Tuttavia, dopo la fase di pelatura è soggetta a perdite di umidità, ammorbidimento, cambiamenti di colore e deterioramento microbiologico. L’elevato contenuto di umidità nella zucca determina una maggiore suscettibilità al deterioramento, l’applicazione di tecniche di disidratazione possono essere un metodo adatto per prolungare la conservazione del prodotto. Inoltre, per soddisfare le nuove esigenze del settore alimentare, come una maggiore sicurezza alimentare e la necessità di prolungare i tempi di conservazione degli alimenti, o la necessità di semplificare il trasporto, i processi di disidratazione si sono rivelati una soluzione efficace. Dalla lavorazione della zucca si ricavano grandi quantità di scarti rappresentati dalla buccia e dai semi. In un’ottica di riduzione degli scarti alimentari la valorizzare questi prodotti può portare benefici ai consumatori e ai produttori. Il presente elaborato vuole identificare le principali tecniche di disidratazione applicate per l’essiccazione della zucca e dei sottoprodotti di lavorazione. Successivamente vengono descritti i principali prodotti disidratati: polvere di zucca, fette o cubetti di zucca essiccati, farina di semi di zucca e farina di buccia di zucca. Vengono riportate le modalità di produzione, la composizione nutrizionale e le possibili applicazioni riportate nella letteratura scientifica.