Bacillus cereus nei prodotti lattiero-caseari: aggiornamento delle conoscenze e gestione di un caso di non conformità in formaggio fresco a breve maturazione.

This elaborate deals with Bacillus cereus by contextualizing the problem and the objectives of the research, highlighting the importance of addressing the presence of the bacterium in dairy products. The microbiological aspects of the bacterium are analyzed providing an overview of the general characteristics of Bacillus cereus, its ability to form heat-resistant spores, produce toxins and form biofilms. In investigating the presence of Bacillus cereus in foods, focusing especially on dairy products, a detailed understanding of the routes of contamination and associated risks emerges. A particular aspect of this investigation focuses on the direct impact on human safety and health, highlighting the emetic and diarrheal forms, both triggered by the consumption of contaminated food. In the section dedicated to spore detection methods, both classical approaches such as PCR and cutting-edge methodologies such as the detection of dipicolinic acid and the use of biosensors are described. This analysis reflects the possibility of adopting advanced tools for an accurate and timely diagnosis of the presence of Bacillus cereus. Control and prevention strategies, including the implementation of HACCP, the practice of traceability and the adoption of targeted control measures, are examined with the aim of mitigating the risk of Bacillus cereus contamination. This integrated approach highlights the need for prudent and proactive management in the dairy sector. A specific focus is placed on food spoilage, analyzing the role played by this bacterium in causing damage, with particular attention paid to dairy products. This analysis not only highlights the importance of preserving product quality, but also highlights the specific challenges related to Bacillus cereus in this specific context. Finally, the final section presents in detail the management of a specific case of non-compliance in short-ripened fresh cheese. Through an overview of the stracchino production process, an in-depth analysis of the research process and the changes made to prevent future non-compliance, a complete picture of the actions taken is provided. In summary, this thesis offers not only a comprehensive analysis of the challenges related to Bacillus cereus in dairy products, but also valuable information to involve the consumer in all processes to ensure food safety and quality management in this sector.

Questo elaborato tratta il Bacillus cereus andando a contestualizzare il problema e gli obiettivi della ricerca, evidenziando l'importanza di affrontare la presenza del batterio nei prodotti lattiero-caseari. Vengono analizzati gli aspetti microbiologici del batterio fornendo una panoramica delle caratteristiche generali di Bacillus cereus, la sua capacità di formare spore termoresistenti, produrre tossine e formare biofilm. Nell'approfondimento della presenza di Bacillus cereus negli alimenti, concentrandoci soprattutto sui prodotti lattiero-caseari, emerge una comprensione dettagliata delle vie di contaminazione e dei rischi connessi. Un aspetto particolare di questa indagine si focalizza sull'impatto diretto sulla sicurezza e la salute umana, mettendo in luce la forma emetica e diarroica, entrambe, scatenate dal consumo di alimenti contaminati. Nella sezione dedicata ai metodi di rilevamento delle spore, si descrivono sia gli approcci classici come PCR, che metodologie all'avanguardia come il rilevamento dell'acido dipicolinico e l'utilizzo di biosensori. Questa analisi riflette la possibilità di adottare strumenti avanzati per una diagnosi accurata e tempestiva della presenza di Bacillus cereus. Le strategie di controllo e prevenzione, tra cui l'implementazione dell'HACCP, la pratica della rintracciabilità e l'adozione di misure di controllo mirate, vengono esaminate con l'obiettivo di mitigare il rischio di contaminazione da Bacillus cereus. Questo approccio integrato evidenzia la necessità di una gestione oculata e proattiva nel settore lattiero-caseario. Viene svolto un focus specifico sul deterioramento degli alimenti, analizzando il ruolo svolto da questo batterio nel causare danni, con una particolare attenzione rivolta ai prodotti lattiero-caseari. Tale analisi non solo sottolinea l'importanza di preservare la qualità dei prodotti, ma evidenzia anche le sfide specifiche legate a Bacillus cereus in questo specifico contesto. Infine, la sezione conclusiva presenta in dettaglio la gestione di un caso specifico di non conformità in formaggio fresco a breve maturazione. Attraverso una panoramica del processo di produzione dello stracchino, un'analisi approfondita del processo di ricerca e le modifiche apportate per prevenire future non conformità, si fornisce un quadro completo delle azioni intraprese. In sintesi, questa tesi offre non solo un'analisi esauriente delle sfide legate a Bacillus cereus nei prodotti lattiero-caseari, ma anche preziose informazioni per rendere partecipe il consumatore di tutti i processi per garantire sicurezza alimentare e della gestione della qualità in questo settore.