Benefici della pasta madre e degradazione del glutine negli impasti acidi

In recent years, there has been an increase in cases of celiac disease (CD) and gluten intolerance. In this context, the urgency arose to develop gluten-free products suitable for this segment of the population. Often, however, these products are not satisfying from an organoleptic point of view, they are nutritionally poor and unhealthy. The aim of the work was to investigate the scientific literature level to verify the possibility of using the fermentation process to producehigh-quality gluten-free products starting from raw materials that contain gluten. To this end, the thesis work made use of scientific databases (Scopus, Google Scholar, and ScienceDirect). The analysis of the scientific publications examined confirmed the possibility of using fermentation to transform raw materials containing gluten into products with low gluten content. The thesis reports the case of "Primus Pane", an innovative bread-making product developed by the company Antico Forno di Santolin Sandro S.r.l., in Carpi (MO), in which a significant reduction in post-fermentation gluten was highlighted. With the practice of sourdough fermentations, it is possible to offer an alternative to producing high-quality, low-gluten foods, which retain the essential nutrients of cereals such as vitamins, fiber, antioxidants, and minerals. Further promoting research in this area could lead to the development of a wider range of high-quality gluten-free wheat-based products, which a growing number of consumers could benefit from by helping them maintain a balanced diet.

Negli ultimi anni, si è registrato un incremento preoccupante dei casi di malattia celiaca (MC) e di intolleranza al glutine. In questo contesto è nata l'urgenza di sviluppare prodotti gluten-free adatti a questa fascia di popolazione. Spesso, però, tali prodotti non soddisfano dal punto di vista organolettico, sono nutrizionalmente poveri e poco salutari. Lo scopo del lavoro è stato quello di effettuare un’indagine a livello di letteratura scientifica per verificare la possibilità di usufruire del processo di fermentazione per la produzione di prodotti gluten-free di alta qualità partendo da materie prime che contengono glutine. A tal fine, il lavoro di tesi si è avvalso di database scientifici (Scopus, Google Scholar e ScienceDirect). L'analisi delle pubblicazioni scientifiche esaminate ha confermato la possibilità di utilizzare la fermentazione per trasformare materie prime contenenti glutine in prodotti a basso contenuto di glutine. Nella tesi viene riportato il caso“Primus Pane”, un innovativo prodotto di panificazione sviluppato dall'azienda Antico Forno di Santolin Sandro S.r.l., a Carpi (MO), nel quale è stato evidenziato una significativa riduzione del glutine post-fermentazione. Con la pratica delle fermentazioni con pasta madre è possibile offrire un'alternativa per produrre alimenti di alta qualità e a basso contenuto di glutine, che conservino le sostanze nutritive essenziali dei cereali come vitamine, fibre, antiossidanti e minerali. Promuovere ulteriormente la ricerca in questo settore potrebbe portare alla creazione di una gamma più ampia di prodotti gluten-free di alta qualità a base di grano, da cui un numero crescente di consumatori potrebbe trarre beneficio aiutandoli a mantenere una dieta bilanciata.