INFLUENZA DELLA FERMENTAZIONE DELLE FAVE DI CACAO NELLO SVILUPPO DEGLI AROMI

In this elaboration the aspects regarding how the fermentation of cocoa beans affects the development of the aromatic bouquet are examined. With some insights on how fermentation times and techniques of insemination of bacteria can affect the aroma of the fermented bean. In the first chapter is briefly described the cocoa plant and the main varieties. In the second chapter will be described the techniques of preparation of fruits, from the collection of cabosse to the liberation of cocoa beans. In the third chapter we begin to deepen the main topic of the elaborated with the description of the fermentation phases and the various fermentation techniques. We will describe how cotyledons change and how the action of microorganisms affects the final product. The chapter will conclude with a case study on the role of microorganisms on fermentation. In the next three chapters the work will focus on aromatic development and finally the elaboration will end with a small deepening on commercial indicators of cocoa quality.

In questo elaborato finale vengono approfonditi gli aspetti riguardanti quanto la fermentazione delle fave di cacao incide sullo sviluppo del bouquet aromatico. Con alcuni approfondimenti su come i tempi di fermentazione e le tecniche di inseminazione dei batteri possano incidere sull’ aroma della fava fermentata. Nel primo capitolo viene brevemente descritta la pianta del cacao e le principali varietà. Nel secondo capitolo verranno invece descritte le tecniche di preparazione dei frutti, dalla raccolta delle cabosse alla liberazione dei semi di cacao. Nel terzo capitolo si inizia ad approfondire l’argomento principale dell’elaborato con la descrizione delle fasi di fermentazione e le varie tecniche di fermentazione. Si descriverà come cambiano i cotiledoni e come l’azione dei microrganismi incida sul prodotto finale. Il capitolo si concluderà con un caso studio sul ruolo dei microrganismi sulla fermentazione. Nei tre capitoli successivi il lavoro si focalizzarà sullo sviluppo aromatico ed infine l’elaborato si concluderà con un piccolo approfondimento sugli indicatori commerciali di qualità del cacao.