IMPATTO DEI TRATTAMENTI TECNOLOGICI SUL CONTENUTO DI CARNITINA NEGLI ALIMENTI

Carnitine is an essential amino acid derivative for fat metabolism, used to transport fatty acids to the mitochondria for energy production. It is present in the human body mainly through food and partly endogenously. The diet significantly affects carnitine levels, with deficiencies observed in diets low in animal protein. Cooking can alter the carnitine content, making it important to study different preparation techniques. The radio-enzymatic method (ELISA) offers greater reliability than spectrophotometric methods in measuring carnitine in food. Carnitine concentrations vary significantly between animal and vegetable foods, with kangaroo meat having the highest total content and poultry the lowest. The cooking methods affect the carnitine content in various types of meat: the loss is significant with both microwave and boiling, while it is more limited with frying. Pork and beef suffer the most losses, while poultry suffers less. Boiling is the method that causes the highest losses, but carnitine can be recovered in cooking water. After 10 minutes, about 50% of the total carnitine is lost, and after 30 minutes, only 31% remains in the tissue.

La carnitina è un derivato amminoacidico essenziale per il metabolismo dei grassi, utilizzato per il trasporto degli acidi grassi ai mitocondri per la produzione di energia. È presente nel corpo umano principalmente attraverso l'alimentazione e in parte tramite la sintesi endogena. La dieta influisce significativamente sui livelli di carnitina, con carenze osservate in diete povere di proteine animali. La cottura degli alimenti può alterare il contenuto di carnitina, rendendo importante lo studio delle diverse tecniche di preparazione. Il metodo radio enzimatico (ELISA) offre una maggiore affidabilità rispetto ai metodi spettrofotometrici nella misurazione della carnitina negli alimenti. Le concentrazioni di carnitina variano significativamente tra cibi di origine animale e vegetale, con la carne di canguro che ha il contenuto totale più alto e il pollame il contenuto più basso. I metodi di cottura influenzano il contenuto di carnitina in vari tipi di carne: la perdita è significativa sia con il microonde che con la bollitura, mentre è più limitata con la frittura in padella. La carne di maiale e manzo subisce perdite maggiori, mentre il pollame ne subisce di minori. La bollitura è il metodo che causa le perdite più elevate, ma la carnitina può essere recuperata nell'acqua di cottura. Dopo 10 minuti, circa il 50% della carnitina totale si perde, e dopo 30 minuti, solo il 31% rimane nel tessuto.