Acrilammide: strategie attuali e interventi futuri per ridurne il contenuto negli alimenti

Acrylamide is a potentially toxic chemical contaminant found in some foods. It is generated primarily through the Maillard reaction during high–temperature cooking processes. Acrylamide formation is influenced by a variety of factors, including the composition of the foods, the cooking time and temperature, moisture content, pH, and cooking method. Understanding these factors can help in making informed decisions about food preparation. Acrylamide, as indicated by toxicological evidence, is a potential threat to human health. It has been linked to neurotoxicity, genotoxicity, carcinogenicity, reproductive toxicity, hepatotoxicity and immunotoxicity. While these effects have been primarily observed in animal model studies, they raise significant concerns about the potential implications of this substance on human health. Regulations concerning acrylamide are not static; they are continually evolving to address dietary exposure. The aim is to establish limits and guidelines that will effectively reduce consumer exposure, keeping the public informed and up-to-date. Strategies have been developed to reduce the amount of acrylamide in foods. These include the use of plant antioxidants, which can inhibit the formation of acrylamide, enzymes that can break down acrylamide, and specific processing techniques that can reduce its formation. Specifically, for potato–based products, pre–harvest and post–harvest approaches, as well as pre–processing methods, are considered. These strategies aim to ensure safer foods by reducing the risks associated with acrylamide exposure.

L'acrilamide è un contaminante chimico potenzialmente tossico presente in alcuni alimenti. Viene generato principalmente attraverso la reazione di Maillard durante i processi di cottura ad alta temperatura. La formazione di acrilammide è influenzata da una serie di fattori, tra cui la composizione degli alimenti, il tempo e la temperatura di cottura, il contenuto di umidità, il pH e il metodo di cottura. Comprendere questi fattori può aiutare a prendere decisioni sulla preparazione degli alimenti. L'acrilamide, come indicato dalle evidenze tossicologiche, è una potenziale minaccia per la salute umana. È stata collegata a neurotossicità, genotossicità, cancerogenicità, tossicità riproduttiva, epatotossicità e immunotossicità. Sebbene questi effetti siano stati osservati principalmente in studi su modelli animali, sollevano notevoli preoccupazioni sulle potenziali implicazioni di questa sostanza sulla salute umana. Le normative relative all'acrilamide non sono statiche; sono in continua evoluzione per affrontare l'esposizione alimentare. L'obiettivo è stabilire limiti e linee guida che riducano efficacemente l'esposizione dei consumatori, mantenendo il pubblico informato e aggiornato. Sono state sviluppate strategie per ridurre la quantità di acrilammide negli alimenti. Tra queste rientrano l'uso di antiossidanti vegetali, che possono inibire la formazione di acrilammide, enzimi che possono degradare l'acrilammide e tecniche di lavorazione specifiche che possono ridurne la formazione. In particolare, per i prodotti a base di patate, vengono presi in considerazione approcci pre-raccolta e post-raccolta, nonché metodi di pre-lavorazione. Queste strategie mirano a garantire alimenti più sicuri riducendo i rischi associati all'esposizione all'acrilammide.