Recupero sostenibile e valorizzazione dei prodotti di scarto della ciliegia

The sweet cherry (Prunus avium L.) is a non-climacteric stone fruit, known for its characteristic aroma, bright red colour, and full-bodied flavour. It is a source of carbohydrates, fiber, vitamins, and phenolic compounds, including both flavonoids and non-flavonoids. Numerous studies have demonstrated the health benefits of sweet cherries, highlighting their strong antioxidant, antimicrobial, anti-diabetic, and anti-cancer properties. In 2021, global sweet cherry production reached 2.8 million tons, with significant contributions from Turkey, the USA, Uzbekistan, and Iran. However, a considerable portion is wasted due to the fruit’s short shelf life and seasonal availability. This study investigates sustainable recovery methods for by-products from sweet cherry processing, focusing on the isolation and valorization of bioactive compounds, especially phenolics found in pulp and waste products like skins, stems, pits, leaves, and pomace. The dual aim is to reduce the environmental impact of cherry processing waste and to harness the health benefits of bioactive compounds in these by-products. Firstly, the study analyses the concentration of phenolic compounds in both the edible portion of the sweet cherry and in other anatomical parts. After that, it has been evaluated the extraction methods for recovering these phenolic compounds, comparing conventional techniques with innovative, sustainable processes, and exploring strategies to optimize extraction efficiency. Although the application of sweet cherry extracts, in either crude or encapsulated form, is still limited in the literature, a comprehensive approach to managing these phenolic-rich by-products could support the development of functional additives for the food, cosmetic, and pharmaceutical industries. In this regard, practical examples of using cherry extracts in food products will be provided, such as yogurt, marshmallows, and hamburgers enriched with phenolic compounds to create safe, high-value products with enhanced physicochemical and sensory properties.

La ciliegia dolce (Prunus avium L.) è un frutto drupaceo non climaterico, noto per il suo aroma caratteristico, il colore rosso brillante e il sapore intenso. È una fonte di carboidrati, fibre, vitamine e composti fenolici, tra cui flavonoidi e non flavonoidi. Numerosi studi in vitro hanno dimostrato i benefici per la salute delle ciliegie dolci, evidenziando le loro proprietà antiossidanti, antimicrobiche, antidiabetiche e anticancerogene. Nel 2021, la produzione globale di ciliegie dolci ha raggiunto 2,8 milioni di tonnellate, con contributi significativi da Turchia, USA, Uzbekistan e Iran. Tuttavia, una parte considerevole viene sprecata a causa della breve durata di conservazione del frutto e della sua disponibilità stagionale. Questo studio indaga i metodi sostenibili per il recupero dei sottoprodotti della lavorazione delle ciliegie dolci, concentrandosi sull’isolamento e la valorizzazione dei composti bioattivi, in particolare di quelli fenolici presenti nella polpa e nei prodotti di scarto come bucce, gambi, noccioli, foglie e residuo solido. L’obiettivo duplice è ridurre l’impatto ambientale grazie all’utilizzo degli scarti della lavorazione delle ciliegie e sfruttare i benefici per la salute dei composti bioattivi presenti in questi sottoprodotti. Partendo da questi presupposti, l’elaborato analizza la concentrazione di composti fenolici sia nella porzione edibile della ciliegia dolce sia nelle altre sue parti anatomiche. Successivamente, sono valutati i metodi di estrazione, confrontando le tecniche convenzionali con metodi innovativi e sostenibili, ed esplorando strategie per ottimizzare l’efficienza di estrazione di questi composti fenolici. Sebbene l’applicazione di estratti di ciliegia dolce, sia in forma grezza che incapsulata, sia ancora limitata in letteratura, un approccio completo alla gestione di questi sottoprodotti ricchi di fenoli potrebbe supportare lo sviluppo di nuovi additivi funzionali per le industrie alimentari, cosmetiche e farmaceutiche. In tal senso, verranno forniti esempi pratici dell’uso di estratti di ciliegia in prodotti alimentari, come yogurt, marshmallow e hamburger arricchiti con composti fenolici per creare prodotti sicuri, con migliori caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche.