Impatto dell'aggiunta di latticello dolce sulle caratteristiche fisiche del gelato

Il latticello, sottoprodotto della produzione di burro, grazie alle sue buone caratteristiche tecnologiche e alle sue proprietà nutritive e salutari, trova sempre più applicazioni nell'industria alimentare. La considerevole quantità di lipidi polari fa sì che il latticello mostri un effetto emulsionante e stabilizzante e può essere utilizzato per migliorare la qualità del prodotto. Questo studio si propone di esplorare l'effetto dell'aggiunta di latticello dolce sulle proprietà fisiche e chimiche del gelato. Attraverso l’impiego di dati ottenuti sia attraverso test analitici che sensoriali si è valutato come il latticello dolce influisca quattro differenti formulazioni di gelato. I risultati indicano chiaramente che l'incorporazione del latticello dolce ha un impatto significativo sul over-run e sulla durezza del gelato. In particolare, è stato osservato che un aumento della percentuale di latticello dolce nel gelato comporta una diminuzione dell'over-run, indicando una minore quantità di aria incorporata durante la fase di mantecazione. Allo stesso tempo, si è notato che l'aggiunta di latticello dolce ha anche un effetto sulla durezza complessiva del gelato, con livelli di durezza che variano in relazione alla percentuale di latticello dolce utilizzata. Questi risultati forniscono preziose informazioni per l'industria del gelato, evidenziando il ruolo significativo che il latticello dolce può svolgere nella manipolazione delle caratteristiche fisiche e sensoriali del prodotto finale.