SISTEMI GREEN PER L’ESTRAZIONE DI CAROTENOIDI DA SCARTI ALIMENTARI E APPLICAZIONE NELLO SVILUPPO DI UNO YOGURT FUNZIONALE

Carotenoids are yellow, red, and orange phytochemical substances, and they possess antioxidant, anti-tumor, anti-inflammatory, and antimicrobial properties. Many by-products from fruit and vegetable processing, serve as rich and valuable sources of these bioactive compounds. In recent years, there has been a growing effort to add value to food waste, given its negative environmental and economic impacts. Research, governments, the industrial and agricultural sectors are focusing more and more on this global problem, with the aim of implementing management strategies to actually take advantage of all the possible benefits that they are able to offer us before they become waste, nowadays, have reached record values. The purpose of this work is to review studies that highlight green extraction methodologies for carotenoids for the valorization of food waste, with the possibility of developing fortified functional foods, given that consumer demand for these products is constantly increasing that have become increasingly aware in recent years of the importance of physical well-being. In particular, it presents a case study on the development of yogurt enriched with microencapsulated carotenoids.

I carotenoidi sono delle sostanze fitochimiche di colore giallo, rosso e arancione, con proprietà antiossidanti, antitumorali, antinfiammatorie e antimicrobiche. Molti scarti di lavorazione di frutta e verdura sono matrici ricche e preziose di questi composti bioattivi. Negli ultimi anni si sta cercando di valorizzare gli scarti alimentari, poiché hanno un impatto ambientale ed economico negativo. La ricerca, i governi, i settori industriali e agricoli si stanno concentrando sempre di più su questo problema globale, con l’obiettivo di attuare delle strategie di gestione per poter effettivamente usufruire di tutti i benefici possibili che sono in grado di offrirci prima che diventino dei rifiuti, i quali, al giorno d’oggi, hanno raggiunto valori record. Lo scopo di questo lavoro è di riportare degli studi che esaltano delle metodologie green di estrazione dei caroteni per la valorizzazione di scarti alimentari, con la possibilità di sviluppare alimenti funzionali fortificati, dato che la domanda di questi prodotti è in costante aumento tra i consumatori che negli ultimi anni sono diventati sempre più consapevoli dell’importanza del benessere fisico. In particolare è stato approfondito un caso studio sullo sviluppo di uno yogurt arricchito con caroteni microincapsulati.