Verso la riduzione del sale negli alimenti: ingredienti sostitutivi e nuove tecnologie.

Negli ultimi anni il problema del consumo eccessivo di sale sta diventando sempre maggiore, raggiungendo quantità di 9-12 grammi/giorno. In particolare, i problemi di un’assunzione così elevata sono dovuti al sodio (Na). Sono numerosi gli effetti dannosi alla salute provocati da tale assunzione, tra cui malattie cardiovascolari come l’ipertensione, infarto e insufficienza cardiaca, ma anche obesità e malattie renali. L’Organizzazione Mondiale della Sanità dichiara che il consumo idoneo dovrebbe essere di 5 grammi di NaCl al giorno che equivalgono a 2 grammi di sodio/giorno e, per tale motivo, si stanno promuovendo diverse tecniche e strategie volte alla riduzione mondiale della sua assunzione. In questo elaborato vengono affrontate diverse metodologie per diminuire il contenuto di sodio negli alimenti per tutelare la salute pubblica. Vengono approfonditi gli aspetti positivi e negativi delle diverse soluzioni per la sua riduzione, tra cui l’alterazione della forma e dimensione dei cristalli di sale che determinano una differente percezione della salinità da parte del consumatore. Anche la distribuzione disomogenea dei cristalli di sale nella matrice alimentare va a influenzare il gusto dell’alimento, portando ad una riduzione di cloruro di sodio necessario per rendere il prodotto accettabile dal consumatore. Un’altra soluzione molto analizzata riguarda la sostituzione totale o parziale del cloruro di sodio con altri sali o con l’utilizzo di erbe e spezie. Ad oggi si stanno approfondendo gli studi sulle tecnologie verdi, tra cui la lavorazione ad alta pressione, la tecnologia ad ultrasuoni, il campo elettrico pulsato e il plasma freddo per andare a modificare l’interazione tra il cloruro di sodio e la matrice alimentare determinando una riduzione della concentrazione di sale necessaria al prodotto.