Tecnologie per la riduzione della contaminazione microbica nelle spezie

Starting from an analysis of data provided by RASFF system and focusing on the risks associated with spices and aromatic herbs, this thesis examines in particular the problem of contamination of spices by pathogenic bacteria. After a brief introductory description of the possible hazards, not only microbiological, it goes on to illustrate the different stages of production common to most spices, focusing then on the specific case of black pepper, the spice most frequently contaminated by Salmonella bacteria. The analysis identifies the possible stages of production during which bacteria, and in particular Salmonella, can be introduced into the spice supply chain. Subsequently, decontamination methods are discussed, ranging from traditional to more innovative techniques, and prevention methods are discussed in less detail. Microbial decontamination methods are presented in a general manner, considering physical and chemical aspects and their mechanism of action at the microbiological level. The impact of these technologies on the quality characteristics of spices is also evaluated, highlighting their limitations and potential.

Partendo dall’analisi dei dati forniti dal sistema RASFF e concentrandosi sui rischi associati a spezie ed erbe aromatiche, questa tesi esamina in particolare il problema della contaminazione delle spezie da parte di batteri patogeni. Dopo una breve descrizione introduttiva dei possibili pericoli, non solo microbiologici, si passa ad illustrare le diverse fasi di produzione che accomunano la maggior parte delle spezie, focalizzandosi poi sul caso specifico del pepe nero, la spezia più frequentemente contaminata dal batterio Salmonella. L’analisi individua le possibili fasi della produzione durante le quali i batteri, e in particolare Salmonella, possono essere introdotti nella filiera delle spezie. Successivamente, vengono discussi i metodi di decontaminazione, spaziando dalle tecniche tradizionali a quelle più innovative, e in modo meno approfondito i metodi di prevenzione. I metodi di decontaminazione microbica sono presentati in maniera generale, considerando aspetti fisici e chimici, il loro meccanismo d’azione a livello microbiologico. Viene anche valutato come queste tecnologie influenzano le caratteristiche qualitative delle spezie, mettendo in evidenza, inoltre, limiti e potenzialità.