Soluzioni di imballaggio attivo con probiotici per carne e prodotti a base di carne

In recent years, the food industry has shown a growing interest in safer and more sustainable preservation solutions, particularly in the meat and meat products sector, where the use of chemical preservatives such as nitrites and nitrates is increasingly debated due to their possible harmful effects on human health. In this context, this thesis analyses the use of active packaging enriched with probiotics as a functional and natural alternative to traditional preservation methods. The work focuses on edible films and coatings (EFCs), i.e. films and coatings based on natural biopolymers, capable of carrying live probiotic microorganisms with antimicrobial and antioxidant properties. The main production techniques are explored in depth, as well as methods for encapsulating probiotics, which are essential for ensuring their viability during processing, storage, and controlled release. The effects of incorporating probiotics on the physical and chemical properties of EFC materials are evaluated, as well as the direct impact on meat and meat products in terms of microbiological quality, oxidative stability, and sensory characteristics. The results show that the use of probiotic films and coatings can help to contain the growth of pathogenic microorganisms, prolong shelf life and maintain the quality characteristics of the product, reducing the need for chemical additives.

Negli ultimi anni, l’industria alimentare ha mostrato un crescente interesse verso soluzioni di conservazione più sicure e sostenibili, in particolare nel settore della carne e dei prodotti a base di carne, dove l’uso di conservanti chimici come nitriti e nitrati è sempre più discusso a causa dei possibili effetti nocivi per la salute umana. In questo contesto, la presente tesi analizza l’utilizzo di imballaggi attivi arricchiti con probiotici come alternativa funzionale e naturale ai metodi di conservazione tradizionali. Il lavoro si concentra in particolare sugli edible film and coatings (EFC), ovvero film e rivestimenti commestibili a base di biopolimeri naturali, capaci di veicolare microrganismi probiotici vivi con proprietà antimicrobiche e antiossidanti. Sono approfondite le principali tecniche di produzione, nonché i metodi di incapsulamento dei probiotici, fondamentali per garantire la loro vitalità durante lavorazione, stoccaggio e rilascio controllato. Vengono valutati gli effetti dell’incorporazione dei probiotici sulle proprietà fisico-chimiche dei materiali EFC, come pure l’impatto diretto su carne e derivati in termini di qualità microbiologica, caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali. I risultati mostrano che l’uso di film e rivestimenti probiotici può contribuire a contenere la crescita di microrganismi patogeni, prolungare la shelf-life e mantenere le caratteristiche qualitative del prodotto, riducendo la necessità di additivi chimici.