EVOLUZIONE DELLE PRATICHE DI DEPURAZIONE DEI MOLLUSCHI BIVALVI SOTTO IL PROFILO DELLA SICUREZZA ALIMENTARE E DELLA QUALITÀ

ABSTRACT Bivalve molluscs are a very important resource for the food industry, especially from an economic point of view, particularly for regions in north-eastern Italy such as Veneto. However, being filter feeders, they are prone to accumulating microbiological and chemical contaminants, with consequent risks to consumer health. After an introduction on the morphology and role of bivalve molluscs in human nutrition, the document addresses the issue of food safety, analysing the main biological and chemical contaminants, with reference to EC Regulation No. 2073/2005 and European legislation governing their production and marketing. Traditional purification technologies, such as continuous flow and recirculation systems, are then compared with innovative techniques based on ozone, UV and microfiltration treatments, highlighting, for each method, its effectiveness in removing target contaminants and maintaining the organoleptic and commercial quality of the product. Finally, the operating costs of the various methods are also analysed in order to assess their economic sustainability at company level and ensure consistently high hygiene and health standards throughout the production chain.

I molluschi bivalvi sono una risorsa molto importante per l'industria alimentare, soprattutto dal punto di vista economico, in particolare per le regioni del nord-est Italia come il Veneto. Tuttavia, essendo organismi filtratori, sono soggetti ad accumulare contaminanti microbiologici e chimici, con conseguenti rischi per la salute dei consumatori. Dopo un'introduzione sulla morfologia e sul ruolo dei molluschi bivalvi nell'alimentazione umana, il documento affronta il tema della sicurezza alimentare, analizzando i principali contaminanti biologici e chimici, con riferimento al Regolamento CE n. 2073/2005 e alla legislazione europea che ne disciplina la produzione e la commercializzazione. Le tecnologie di depurazione tradizionali, quali i sistemi a flusso continuo e a ricircolo, vengono poi confrontate con tecniche innovative basate su trattamenti con ozono, UV e microfiltrazione, evidenziando, per ciascun metodo, la sua efficacia nella rimozione dei contaminanti target e nel mantenimento della qualità organolettica e commerciale del prodotto. Infine, vengono inoltre analizzati i costi operativi dei diversi metodi, al fine di valutarne la sostenibilità economica a livello aziendale e garantire standard igienico-sanitari costantemente elevati lungo tutta la filiera produttiva.