Pane a ridotto contenuto di sale. Innovazioni tecnologiche per una migliore qualità nutrizionale

Excessive salt intake is the primary risk factor for hypertension, which in turn predisposes individuals to numerous other diseases. The World Health Organization (WHO) recommends a maximum daily salt intake of 5 grams; however, in Italy, the average consumption is approximately 10 grams per day. More than 75% of the salt consumed comes from processed foods, making the reduction of salt content in finished products an essential strategy with significant implications for public health and healthcare expenditure. Given that bread accounts for approximately 30% of daily salt intake, this thesis critically examines the possible strategies to reduce its salt content, highlighting the challenges faced in preserving both the sensory qualities and technological functionality of the product.

Il consumo eccessivo di sale è il principale fattore di rischio per l'ipertensione che predispone a numerose altre patologie. L'OMS raccomanda un'assunzione massima di sale corrispondente a 5 g/giorno, ma in Italia la media dei consumi è di circa 10 g/giorno. Oltre il 75% del sale consumato proviene da alimenti già processati e di conseguenza la possibilità di ridurne il contenuto nei prodotti finiti rappresenta una scelta obbligata con importanti ripercussioni sulla salute pubblica e la spesa sanitaria. Poiché il pane apporta circa il 30% del sale consumato giornalmente, l’ elaborato discute criticamente le possibili strategie per limitarne il contenuto, sottolineando le difficoltà che si presentano a chi affronta questa sfida, ma deve mantenere gusto e proprietà tecnologiche nel prodotto.