Qualità e Tecnologie di conservazione del fungo champignon (Agaricus bisporus)

Il fungo Agaricus bisporus, ampiamente coltivato e consumato a livello globale, rappresenta un prodotto chiave nel settore agroalimentare. Tuttavia, la sua intrinseca deperibilità e il rapido declino della qualità post-raccolta, dovuti a reazioni enzimatiche, crescita microbica e deterioramento fisico, pongono sfide significative alla sua commercializzazione e conservabilità. Questo elaborato si propone di analizzare i fattori che influenzano la qualità post-raccolta del fungo champignon e di valutare l'efficacia delle principali tecnologie di conservazione. Il fungo champignon è noto per le sue qualità nutrizionali dovute a nutrienti come aminoacidi, acidi grassi e vitamine ma anche ai composti bioattivi presenti come glucani e polifenoli che conferiscono proprietà antiossidanti ed antitumorali. L’elaborato considera diversi metodi come la refrigerazione, identificata come un passaggio fondamentale per rallentare il deterioramento. Si analizzano metodi di conservazione a lungo termine come l'inscatolamento, che, pur garantendo sicurezza alimentare a lungo termine attraverso la sterilizzazione, può compromettere composti sensibili al calore. L'essiccazione, un'alternativa a basso costo, si dimostra efficace per la riduzione dell'umidità, sebbene possa alterare colore e consistenza. Le tecnologie più avanzate, come la lavorazione ad alta pressione (HPP), sono presentate come soluzioni non termiche che mantengono intatte le proprietà dei funghi freschi, mentre i rivestimenti commestibili fungono da barriere protettive che possono essere arricchite con composti bioattivi per estendere la durata di conservazione. La liofilizzazione, sebbene sia un metodo costoso e ad alta intensità energetica, si rivela la tecnica superiore per preservare quasi integralmente la consistenza, l'aroma e il profilo nutrizionale. La conservazione del fungo Agaricus bisporus, quindi, richiede un approccio che preservi non solo la freschezza, ma anche l'integrità dei suoi profili nutrizionali e bioattivi. Le tecnologie esaminate dimostrano la capacità di mitigare la degradazione di composti essenziali e di mantenere le qualità organolettiche. Infine, questa analisi sottolinea l'importanza di valorizzare i sottoprodotti di lavorazione, contribuendo a un modello produttivo più sostenibile e circolare.