Strategie per la valorizzazione del pane artigianale ed industriale invenduto

Bread is a symbolic food of both Italian and global culinary traditions, yet its production and consumption generate a significant amount of waste, particularly during distribution and retail stages. This study proposes a strategy for enhancing the value of unsold bread by transforming it into a new ingredient to be reused in breadmaking, in line with the principles of circular economy and sustainability. Through an experimental approach involving partial substitution of flour with breadcrumbs (5% and 10%) obtained from dried bread, the dough tolerance and final product quality were evaluated. The results showed good technological compatibility up to 10% substitution, with slight rheological variations and an enhancement of the aromatic profile. Applying this reuse model on an artisanal or industrial scale can effectively reduce the environmental, economic, and social impacts of food waste. The reuse of unsold bread thus emerges as a sustainable and replicable practice, capable of generating both economic and environmental value by turning waste into a resource.

Il pane è un alimento simbolo della tradizione alimentare italiana e mondiale, dalla sua produzione si ha un elevato livello di spreco nelle fasi di distribuzione e consumo. Questo elaborato propone una strategia di valorizzazione del pane invenduto, trasformandolo in un nuovo ingrediente da reimpiegare nella panificazione, in linea con i principi dell’economia circolare e della sostenibilità. Attraverso una sperimentazione con sostituzione parziale della farina con pangrattato (5% e 10%), ottenuto da pane essiccato, si è valutata la tolleranza dell’impasto e la qualità del prodotto finale. I risultati hanno evidenziato una buona compatibilità tecnologica fino al 10%, con leggere variazioni reologiche e un incremento del profilo aromatico. L’applicazione del modello di riutilizzo su scala artigianale o industriale consente di ridurre l’impatto ambientale, economico e sociale dello spreco alimentare. Il riuso del pane invenduto si configura come una pratica sostenibile e replicabile, capace di generare valore economico e ambientale, trasformando uno scarto in risorsa.