La vagliatura: tecnologie, applicazioni e sviluppi nel settore alimentare

This thesis positions wheat flour milling as a strategic pillar of the food industry and traces its technical evolution—from stone mills to steel rollers and today’s digitized plants—centred on gradual reduction, particle-size classification, and selective separation of kernel fractions. Flour quality is framed as the integrated outcome of preparation (dry cleaning and tempering), milling, classification/purification, and analytical control. The contemporary mill is portrayed as an “intelligent” system equipped with NIR sensors, SCADA supervision, and real-time traceability, optimizing yield and consistency while lowering energy use and emissions within a circular-economy approach. Technologically, the shift to roller milling established gradual reduction and a diagram design that balances break, plansifters, and purifiers, under continuous monitoring of ash curves and particle-size distributions. Grain preparation (dry cleaning; carefully controlled tempering time/temperature/moisture) is presented as the foundation for “clean” endosperm release, while classification/purification refines semolina streams using combined criteria of size, density, and aerodynamics. Bringing together historical sources (Halliwell; Kozmin; early 20th-century manuals) and modern references (Posner & Hibbs; recent technical literature), the thesis shows the convergence of precision mechanics, material analysis, and digital control. Looking forward, milling efficiency is recast as a multidimensional concept that includes extraction, rheological consistency, food safety, energy management, and sustainability; near-term developments point to adaptive automation and low-impact production models.

La tesi inquadra la molitura come settore strategico dell’industria alimentare e ne ricostruisce l’evoluzione tecnica: dalle macine a pietre ai cilindri, fino ai sistemi digitalizzati odierni basati su gradual reduction, selezione granulometrica e separazione mirata delle frazioni del chicco. Lungo questo percorso, la qualità della farina è letta come esito di un processo integrato in cui preparazione (pulitura e condizionamento), macinazione, classificazione/purificazione e controllo analitico concorrono in modo sinergico. Il mulino moderno viene descritto come un sistema “intelligente”, dotato di sensoristica NIR, supervisione SCADA e tracciabilità in tempo reale, capace di ottimizzare resa e costanza qualitativa, riducendo al contempo consumi ed emissioni in un’ottica di economia circolare. Dal punto di vista storico-tecnologico, il passaggio ai rulli segna l’affermazione della macinazione graduale e di una progettazione di diagramma che bilancia break, plansichter e purificatori, con controllo continuo della curva delle ceneri e della distribuzione granulometrica. La preparazione del grano (pulitura a secco, condizionamento mirato su tempo/temperatura/umidità) è presentata come fondamento della separazione “pulita” dell’endosperma, mentre la classificazione/purificazione affina le semole con criteri combinati dimensione-densità-aerodinamica. L’elaborato integra fonti storiche (Halliwell; Kozmin; testi classici del primo Novecento) e contributi moderni (Posner & Hibbs; letteratura recente) per mostrare la convergenza tra meccanica di precisione, analisi dei materiali e controllo digitale. In prospettiva, l’efficienza molitoria è riletta come concetto multidimensionale che include resa, costanza reologica, sicurezza alimentare, gestione energetica e sostenibilità; il futuro prossimo è associato a automazione adattiva e modelli di produzione a impatto vicino allo zero.