Metodi di controllo di Listeria monocytogenes nella produzione del salmone affumicato a freddo

Listeria monocytogenes is a pathogenic, ubiquitous microorganism that is considered a major contaminant in the food chain and is responsible for listeriosis, one of the most serious foodborne illnesses with a lethality rate of 13%. Cold-smoked salmon is a major source of infection of L. monocytogenes. Within the production process, in fact, there are no procedures capable of eliminating the bacteria, and as regards the storage period, the only factor that is used for control is temperature, which succeeds in slowing down the growth of the bacteria but not in stopping it. In case of contamination during the process or temperature abuse during storage, L. monocytogenes could reach high levels making the product potentially dangerous, especially for those categories of people at risk such as the elderly, immunocompromised, pregnant women, etc. In this thesis, some of the possible methods for the control of L. monocytogenes applicable to cold-smoked salmon were analyzed. These methods are in line with the current demands of consumers, who are looking for healthy, safe, long-lasting foods that do not contain chemical preservatives, without changing the organoleptic characteristics of the product. In the thesis, for example, the effects of using carbon dioxide, lactic acid bacteria and their bacteriocins, bacteriophages, etc. were analyzed. All methods have demonstrated bactericidal or bacteriostatic effects against L. monocytogenes to a greater or lesser extent, however, only with the combination of several techniques is it possible to control the bacteria effectively throughout the shelf life of the product. However, the integration of the described methods would inevitably lead to an increase in production costs and product price, and there may also be a reduction in consumer acceptability; companies, therefore, may have no interest in investing in these methodologies. Information about the characteristics of the methods used and why they are used should therefore be provided to consumers, so that they are more aware and more willing to accept those methods and perhaps spend more on that product.

Listeria monocytogenes è un microrganismo patogeno, ubiquitario, considerato tra i principali contaminanti nella filiera alimentare ed è responsabile della listeriosi, una delle malattie alimentari più serie con una letalità del 13%. Il salmone affumicato a freddo è una tra le principali fonti di infezione di L. monocytogenes. All’interno del processo di produzione, infatti, non sono presenti procedure in grado di eliminare il batterio e per quanto riguarda il periodo di conservazione, l’unico fattore che viene utilizzato per il controllo è la temperatura, che riesce a rallentare la crescita del batterio ma non a bloccarla. In caso di contaminazioni durante il processo oppure abusi termici durante la conservazione, L. monocytogenes potrebbe raggiungere alti livelli rendendo il prodotto potenzialmente pericoloso, soprattutto per quelle categorie di persone a rischio come anziani, immunodepressi, donne in stato di gravidanza ecc. In questa tesi sono stati analizzati alcuni dei possibili metodi per il controllo di L. monocytogenes applicabili al salmone affumicato a freddo. Tali metodologie sono in linea con le attuali richieste dei consumatori, i quali ricercano cibi sani, sicuri, che durino a lungo e che non contengano conservanti chimici, senza però che vengano modificate le caratteristiche organolettiche del prodotto. Nella tesi sono stati analizzati, ad esempio, gli effetti dell’utilizzo di anidride carbonica, di batteri lattici e delle loro batteriocine, di batteriofagi ecc. Tutti i metodi hanno dimostrato effetti battericidi o batteriostatici nei confronti di L. monocytogenes in maniera più o meno marcata, tuttavia solo con la combinazione di più tecniche si riesce ad avere un controllo del batterio in maniera efficace per tutta la durata del prodotto. L’integrazione dei metodi descritti porterebbe però ad un aumento dei costi di produzione e del prezzo del prodotto, e ci potrebbe essere inoltre una riduzione dell’accettabilità da parte dei consumatori; le aziende, quindi, potrebbero non avere interesse nell’investire in queste metodologie. Dovrebbero perciò essere fornite informazioni ai consumatori sulle caratteristiche dei metodi utilizzati e sul motivo del loro utilizzo, in modo da renderli più consapevoli e più disposti ad accettare tali metodi e magari spendere di più per quel prodotto.