Influenza di filtrazione e omogeneizzazione ad alta pressione sulla qualità del succo di mela Kissabel® durante la conservazione

The Kissabel apple is a variety of red-fleshed apple born from the crossbreeding of various apple varieties. Its commercialization began in 2018 following 20 years of studies. Among the characteristic traits of this apple variety, one can observe a rather high activity of native oxidative enzymes, resulting in particularly high enzymatic browning. This browning causes products made with this type of apple to change color and be subject to the rapid development of unpleasant aromas and odors during shelf-life. This study aims to investigate whether different intensities of filtration and homogenization pressures can influence the activity of these enzymes, and if so, whether they can provide the possibility of obtaining a product as natural as possible. The samples were divided into 2 blocks of 3 series to carry out accelerated and non-accelerated shelf-life analyses. At the beginning and at the end of the shelf-life (after 9 months) the following analyzes were performed on all samples: color using a colorimeter and photography, pH, redox potential, viscosity, nanometric scatternig, microscopic characterization, sedimentation time, °brix. While time points were performed every two weeks in which color measurements were performed via photography, and then analyzed the color via software. From the comparison of the analyses, no notable differences were found between the various samples, although a more in-depth analysis needs to be carried out to confirm this conclusion.

La mela Kissabel è una varietà di mela a polpa rossa nata dall'incrocio di diverse varietà di mele. La sua commercializzazione è iniziata nel 2018 dopo 20 anni di studi. Tra i tratti caratteristici di questa varietà di mela si può osservare un'attività piuttosto elevata degli enzimi ossidativi nativi, con conseguente imbrunimento enzimatico particolarmente elevato. Tale imbrunimento fa sì che i prodotti realizzati con questo tipo di mela cambino colore e siano soggetti al rapido sviluppo di aromi e odori sgradevoli durante la conservabilità. Questo studio si propone di indagare se diverse intensità di filtrazione e pressioni di omogeneizzazione possono influenzare l'attività di questi enzimi e, in caso affermativo, se possono fornire la possibilità di ottenere un prodotto il più naturale possibile. I campioni sono stati divisi in 2 blocchi di 3 serie per effettuare analisi di conservabilità accelerate e non accelerate. All'inizio e alla fine della vita commerciale (dopo 9 mesi) su tutti i campioni sono state eseguite le seguenti analisi: colore tramite colorimetro e fotografia, pH, potenziale redox, viscosità, dispersione nanometrica, caratterizzazione microscopica, tempo di sedimentazione, ° Brix. Mentre ogni due settimane venivano eseguiti punti temporali in cui le misurazioni del colore venivano eseguite tramite fotografia e quindi analizzate il colore tramite software. Dal confronto delle analisi non sono emerse differenze degne di nota tra i vari campioni, anche se è necessario effettuare un'analisi più approfondita per confermare questa conclusione.